Włochy w kulinariach i opowieściach

Mozaika życia

Rzym oczami dziecka

Połowa lat siedemdziesiątych.
Pełnia lata.
Kilkuletnia dziewczynka wraz z rodzicami i sporo starszym bratem spędza pierwsze wakacje w kraju kapitalistycznym, z resztą to pierwsze takie wakacje całej rodziny. Tato dziewczynki to pasjonat podróży, zwiedzania a przy tym wspaniały organizator i planista. Choć to ostatnie nie zawsze było przez pozostałych członków rodziny mile widziane. Każda minuta była zaplanowana, mało tego, minut zawsze było za mało na zobaczenie kolejnego kościoła, obrazu czy rzeźby. Podobnie było z dewizami, bo tak mówiło się o pieniądzach innych niż złotówki. Nie wydawało się ani centa bez wielkiej potrzeby. Jedynie benzyna, noclegi na kempingu należały do akceptowanych wydatków, pozostałe wymagały głębokiego przemyślenia. Przecież trzeba było przywieźć do Polski stosowną ilość dolarów, aby za jakiś czas znów móc starać się o paszport na wyjazd do krajów kapitalistycznych. Jak Rodzice zdobyła wymagane legalne dolary na swój pierwszy wyjazd Dziewczynka nie dowie się już nigdy, komu „posmarowali” aby to Oni byli szczęśliwymi wybrańcami oficjalnych „przydziałów” też się nie dowie, ale przydział się znalazł.
Tym sposobem mała Dziewczynka znalazła się w Rzymie.
Upał, słońce, rozgrzane do niewyobrażalnych temperatur powietrze i kamienne mury wielkich budynków nie stanowią środowiska idealnego dla małego dziecka na wakacjach. Jednak Ona chyba już wtedy załapała bakcyla od swojego Taty i była ciekawa tego co można znaleźć w  innych miejscach na świecie. Nie zawsze potrafi jeszcze cierpliwie wędrować od kościoła do kościoła, od ruin do palazzo, podziwiać kolejne piazza, ale ciekawość świata już w Niej jest.
Po latach nie potrafi opowiedzieć co i kiedy widziała, ale wspaniałe i wyjątkowe obrazy tkwią w Jej głowie i sercu w sposób niewymazywalny. Nie wszystko potrafi po latach nazwać i zlokalizować.

W pamięci ma obraz pięknych, niezwykle wysokich schodów z ogromną ilością  kwiatów, po których dumnie kroczą eleganccy Rzymianie i przemykają z zachwytem turyści. Atmosfera miejsca jest wyjątkowa. Gracja i elegancja tego wyjątkowego miejsca są dla Dziewczynki z komunistycznego, zaniedbanego kraju, zachwycające.

W napiętym planie Taty Dziewczynki nie było miejsca na pójście na basen czy pojechanie na plażę, przynajmniej jeszcze nie teraz, ale dziewczynka ma i tak wspaniałą zabawę. Rozbryzgująca się woda daje ochłodę, ale największą frajdę sprawia dziewczynce możliwość moczenia nóg i brodzenia w dolnej części fontanny. Nie jest w tej zabawie odosobniona. Inne dzieci też traktują misę fontanny jak basen kąpielowy, a dorośli chętnie siadają na obrzeżach i moczą nogi zmęczone od wędrowania po mieście w upalny dzień. Eh, gdyby nie napięty plan zwiedzania Dziewczynka już by się stąd nie ruszyła. Na koniec wrzuca do wody pieniążek – tak aby jeszcze kiedyś tu wrócić a może znów się kąpać w tak nietypowym basenie? Wróżba się spełnia. Dziewczynka jeszcze dwukrotnie odwiedzi to miejsce, a może i więcej razy?

Koty, całe mnóstwo kotów.
Szare, łaciate, rude, duże i całkiem malutkie. Wygrzewające się w każdym zakamarku tego dziwnego miejsca, przemykające pomiędzy murami i ludźmi. Tato opowiada dziewczynce o tym, że kiedyś tutaj ludzie walczyli z lwami na śmierć i życie i, że tutaj pierwsi chrześcijanie musieli walczyć o swoje życie. Ale w tej chwili dla Dziewczynki ważniejsze są koty, które można pogłaskać i się z nimi pobawić. Jest ich tyle, że każdy zwiedzający jakby tylko chciał miał „swojego” do głaskania. Ale nie każdy docenia taką atrakcję.
Dziewczynka myśli, że to najwspanialsze miejsce na świecie, w domu przecież nie ma żadnego zwierzątka.


Wystające z ziemi kamienie, jakieś kawałki kolumn i rozwalonych fragmentów budynków. Tato jest zachwycony, mówi coś o wielkim bogactwie i potędze, o jakieś wielkiej cywilizacji. Ale co to ta cywilizacja Dziewczynka nie bardzo rozumie. Kilka kamieni, trochę ruin, nie widać tu przecież żadnej potęgi, raczej jakieś nudne miejsce niegodne uwagi.

Na szczęście palące słońce zmusza rodzinę do dalszej wędrówki. Pić się chce niewyobrażalnie. Dziewczynka jeszcze nie wie co to coca – cola, zna smak kompotów gotowanych przez Mamę czy Babcię, więc smak zimnej wody wypływającej ze śmiesznych, czasem przerażających rurek w różnych miejscach jest w tym momencie najwspanialszy na świecie. Po odkryciu takiego wspaniałego wynalazku Dziewczynka pilnie rozgląda się dookoła w poszukiwaniu kolejnych dziwnych miejsc z zimną wodą. Chyba z każdego takiego źródełka musi zaczerpnąć choćby łyk.

Rzym oczami dziecka - c.d.

Wczoraj spacer po Rzymie Dziewczynka zakończyła na poszukiwaniach poidełek, ale na tym przygoda z miastem się nie skończyła.

Każda wędrówka musi mieć jakieś chwile grozy. Dziewczynka takie chwile przeżyła, kiedy Rodzice powiedzieli, że ma włożyć swoją rączkę w usta wielkiej i groźnie wyglądającej twarzy. Powiedzieli też, że jeśli kłamała to usta zacisną się i odgryzą część dłoni Dziewczynki. Co prawda dłonie wkładali inni ludzie i nic się nikomu nie stało, Rodzice i Brat również mieli całe dłonie po włożeniu ich w usta, ale Dziewczynka nie ma pewności czy nie skłamała kiedyś w swoim życiu. A może Ona jako jedyna zostanie z odgryzionymi palcami???? Rodzice jednak zachęcają Dziewczynkę do działania, trochę się śmieją, trochę straszą, ale generalnie dodają otuchy. Dziewczynka z bijącym sercem, bardzo ostrożnie wyciąga rączkę i wkłada dłoń w otwarte usta. Czeka z przejęciem na to co się stanie. Po kilku chwilach uspokaja się. Usta nie odgryzły Jej dłoni i może spokojnie spojrzeć w oczy Rodzicom. Teraz już przecież wiedzą, że jestem dobrym dzieckiem i nie kłamię.

Na strachu się skończyło. Przecież to co najgorsze już za Dziewczynką. Pora odwiedzić wyjątkowe miejsce o którym Dziewczynka wiele słyszała wcześniej. Tato mówi, że Papież Paweł VI jest w swojej letniej rezydencji w Castel Gandolfo i niestety nie uda nam się Go zobaczyć. Dziewczynka wie kto to papież, przecież chodzi do kościoła i na religię, ale w przeciwieństwie do swojego Taty nie odczuwa, z powodu braku możliwości uczestniczenia w niedzielnej audiencji, żalu. Cieszy się jednak, że będzie mogła zobaczyć Bazylikę św. Piotra. Wie przecież, że to najważniejsza świątynia katolicka, wie też, że jest wielka i piękna.
Kiedy Dziewczynka staje na środku placu przed bazyliką jest onieśmielona. Plac jest taki wielki, a te kolumny go otaczające są tak przytłaczające. W środku kościoła panuje dziwna atmosfera. Niby jest to kościół, do którego przychodzą ludzie się modlić, z drugiej ludzie, którzy podobnie jak Ona i Jej Rodzina przychodzą zobaczyć to wyjątkowe miejsce. Wszystko jest takie wielkie, tyle zdobień i złoceń. Tutaj dopiero widzi potęgę i bogactwo, o których Tato wspominał przy okazji opowiadania o Cesarstwie Rzymskim. Tutaj o niczym takim Tato nie wspomina. Za to wielokrotnie wspomina Michała Anioła, który był kimś wyjątkowym. Tato mówi, że był wspaniałym malarzem, rzeźbiarzem i architektem. Dziewczynka wie kto to architekt, bo przecież brat Taty jest architektem, architektem był też Tato Taty, Jego Tato i Tato Dziadka Taty. Dziewczynka wcześniej widziała gdzieś w albumie zdjęcia tego co namalował i wyrzeźbił ten człowiek o dziwnym nazwisku (no bo jak można się nazywać Anioł?) i najbardziej podobała jej się rzeźba zwana Pietą. Dlaczego Pieta? Co to jest ta pieta? Przecież to figura przedstawiająca Matkę Boską z Chrystusem zdjętym z krzyża. Dziewczynka nie może się doczekać kiedy uda Jej się zobaczyć to dzieło w naturze.
Jakie było rozczarowanie, kiedy okazało się, że rzeźba stoi w czymś przypominającym klatkę ze szkła. Tato opowiada, że niedawno jakiś chory człowiek próbował zniszczyć to dzieło i dla bezpieczeństwa ustawiono kuloodporne szyby. Niestety dla Dziewczynki cały urok rzeźby ulatnia się przez zasłonięcie szybami.


Na pocieszenie Dziewczynka odkrywa coś innego, magicznego.
Ołtarz główny w bazylice osłania coś co przypomina baldachim wsparty na kolumnach. Kolumny są w pięknym, głębokim kolorze ze złoconymi, spiralnymi rysami. Jak fajnie byłoby móc zagłębić rękę w żłobieniu i wędrować wzdłuż niego od samego dołu do zwieńczenia kolumny.  Niestety nie ma takiej możliwości, ale i tak fajnie jest sobie wyobrażać jak wędruje się w górę.

Ale największa magia otacza pewien dziwny okrągły zamek, przed którym na moście stoją wielkie figury. Tato mówi, że to Zamek Świętego Anioła. Dziwne z tymi aniołami, Tam ktoś o nazwisku Anioł, tutaj zamek anioła. Niestety można go oglądać tylko z daleka, Tato nie ma w swoim planie odwiedzenia go. Bardzo, ale to bardzo Dziewczynka żałuje.


Dziewczynka żegna Rzym bez żalu, wie, że w planie jest jeszcze dużo ciekawych rzeczy. Jeszcze nie wie, że w Pompejach będzie płakała na widok skamieniałego pieska i matki tulącej do siebie dziecka zalanych lawą. Sama skamienieje z wrażenia we Florencji kiedy zobaczy obraz "Narodziny Wenus" Botticellego. Rodzice nieźle się namęczą aby ją sprzed obrazu zabrać. Nigdy potem żaden obraz nie wywrze na Niej takiego wrażenia.

Fryty Rity

Smaki Palermo
Ziz, czyli Kwiat - tak nazwali to miasto jego założyciele, Fenicjanie. Po nich byli Grecy i to właśnie ich określenie, Panormos, przylgnęło do miasta na zawsze. Panormos, Wielki Port. A jak port, to i targowisko. Ze wszelkim dobrem natury. Bo przez wieki, niezależnie od kręgów, jakie zataczała historia, czy to był czas Nieszporów, czy kolejnej zarazy, czy nowego najazdu (Sycylia przeżyła ich około 150, czym odbiera prymat naszej ojczyźnie), czy płonęły akurat inkwizycyjne stosy - miasto żyło handlem. Produktami spożywczymi głównie.
Ziz i Panormos... Wydaje się, że oba toponimy naznaczyły Palermo na zawsze: oślepiająca barwami natura szaleje tu cały rok, a targi, moje ukochane, pełne zapachów, krzyków kolorów… Szkoda gadać! W czasie długich miesięcy poza Sycylią, ich chyba brak mi najbardziej. Są kwintesencja tutejszej kultury, namacalnym śladem po tych, którzy przez tysiąclecia kolejno zamieszkiwali wyspę. Ktoś mądry mądrze powiedział: bazary  Sycylii to „aule wykładowe pod gołym niebem”.

Stare, historyczne targowiska Palermo znamy, jak własną kieszeń, więc przyszła pora, na coś nowego. Za radą kuzynki, ruszyłyśmy do parku Villa Sperlinga, by zobaczyć cotygodniowy targ nowej generacji.
Na końcu parkowej alei żółciły się namioty, osłaniające  bazar, jakich już w Europie wiele, jak tu mówią - „chilometri zero”, czyli nadwiślańskie „kupuj lokalnie”, innymi słowy handel zgodnie z zasadą „od producenta do konsumenta”.

 Co najważniejsze, wszystkie dobra nawiązywały ściśle do tutejszej wielowiekowej tradycji kulinarnej, od której żaden Sycylijczyk ani myśli się oderwać.
Czy produkt odpowiadał podniebieniu, można było się przekonać degustując właściwie wszystko: właśnie wytłoczoną, gęstą oliwę z kawałkiem chleba, dopiero co zaprawione oliwki i wszelkie z nich przetwory, karczochy, grzyby, wędliny, sery, ciasteczka... Takie uliczne pogryzanie to dla Sycylijczyka żadne nowum, wszak to tu jakieś trzy tysiące lat temu kwitła gastronomia uliczna.
No właśnie: street food, slow food, finger food, foodblog... Wypada głośno powiedzieć, że w ogóle mi się to nie podoba?  Bo te określania mają  posmak taniego snobizmu. Bo to nie ludzie ze strefy językowej "food" nauczyli nas jeść. Bo kiedy w tych stronach - myślę o Sycylii w epoce greckiej - kwitła wielce zróżnicowana gastronomia  uliczna, panowie, którzy dopiero po wiekach mieli ukuć termin"food", siedzieli jeszcze na drzewach, z których nie było widać przybyłego do Syrakuz Platona. Mędrzec zachwycony tym kawałkiem swej ojczyzny  powiedział: "Jacy ci Sycylijczycy są inteligentni! Jedzą dużo i dobrze".

Sycylia jawi się istnym rajem dla smakoszy, choć niektóre smaki mogą nienawykłym podniebieniom wydawać się trudne.Weźmy takie sery: obok zbóż i oliwek są najstarszym pożywieniem w tych stronach, a sama Sycylia jest ojczyzną ricotty. Na wyspie produkuje się ich niezliczoną ilość gatunków, owcze, kozie, krowie, z pieprzem, szafranem, oliwkami, peperoncino, ziołami, a w tym kilka ze znakiem Chronionej Nazwy Pochodzenia i kilka to Prezydium Slow Food. Ale uwaga: niektóre dojrzałe sycylijskie sery potrafią "bukietem" autentycznie zwalić z nóg.

Duży wybór mięs i wędlin, to zdobycz ostatnich dziesięcioleci. Jeszcze po wojnie mięso nie było podstawą sycylijskiej kuchni. Przeciwnie: jadano je zwykle w niedzielę, a to co zostało, kończono w poniedziałek.   Resztę pożywienia stanowiły ryby, jaja, sery, makarony no i warzywa. Dziś, zależnie od okoliczności, jada się wołowinę, jagnięcinę, kożlęcinę i bardzo cenione mięso z czarnych, małych świnek, wypasanych w lasach.

Za czasów dominacji w Europie południowej Arabów (ściślej: Saracenów z Maghrebu) , a właściwie dzięki nim, nastąpił wielki zwrot akcji w dziedzinie kulinariów i to z kilku względów. To Arabowie nauczyli miejscowe ludy przemyślanych upraw i irygacji pól, a system ten z powodzeniem funkcjonuje do dziś. To Arabowie wprowadzili do kuchni europejskiej między innymi  bakłażany, ryż, migdały…. Przywieźli tu także kwaśny smak cytrusów i słodycz cukru z trzciny.
Tak, tak, to dzięki Arabom nauczyliśmy się cenić słodycz, bowiem nie tylko posadzili tu trzcinę cukrowa, która od razu znalazła się świetnie, ale pokazali, co to ricotta z miodem, marcepan, nugaty.  Do dziś słodkie i kolorowe jest nieodłączną częścią  tutejszej tradycji kulinarnej, więc nie mogło słodyczy zabraknąć i na targu takim, jak ten. Na tym straganie wszystkie ciasteczka zrobione są – zgodnie z nauką saraceńskich przodków - z migdałów całych, siekanych, z mączki migdałowej, albo jak te kolorowe owoce - z marcepana.

Nim wsiadłyśmy  z zakupami do samochodu, dopadł nas jeszcze jakiś gość sprzedający mega różowe róże. Wsadził głowę przez otwarte okno (+25 st.!!!) i wziął nas pod włos słowami:  „Ojej, jakie jesteście obie ładne! Oddam wam te róże za pół ceny”. Nie wiem, czy ładne, ale z pewnością mało asertywne. Wiadomo, że kobiety w różnym wieku łase są na komplementy, więc kupiły, skoro za pół ceny…  Ale fakt, że róże na stole prezentują się pięknie.



Ziz, kwiat... Stoją teraz na stole i nie wiadomo, co bardziej cieszy oko: kwiaty, czy targowe trofea, „jeszcze ciepłe”, wprost od producenta, bez chemii i po cenach… niższych niż supermarkecie!


Od trzydziestu lat, ilekroć mówię o Sycylii, zawsze usłyszę: „A mafia, nie bałaś się?”, albo lepiej: „Czy widziała pani mafię?” No więc oświadczam, co następuje: mafia to historia ostatnich dwustu, trzystu lat. A historia Sycylii to  trzy tysiące lat kultury. Więc jeżeli tą pierwsza z moich sycylijskich notatek zaraziłam Was choć trochę moją pasją do wyspy, to bardzo się cieszę.   Tym bardziej, że - by wysłać ten odcinek - musiałam stać przy pralce, bowiem w tym domu jest to jedyne miejsce, w którym odbiera internet.

Sardele po sycylijsku - historia kulinarna ze zbrodnią w tle

Pod oknem rozległy się krzyki obwoźnego sprzedawcy.
– Syn piekarza już był – pomyślała szybko Nina, rzucając okiem na leżące na stole, pachnące sezamem długie bułki. W wąskiej uliczce właśnie ucichł też stukot kopyt osiołka ciągnącego wózek pełen warzyw i owoców, których jednak nie kupiła, bo po co? Mąż o świcie zebrał  przejrzewające o tej porze roku karczochy i ostanie już kardy. Z ich działki, położonej  na końcu miasteczka, tuż za tymi nowymi blokami, co to je zaczęli budować tam, gdzie były dawniej książęce ogrody, przywiózł też spory pęk słodkiej, podłużnej, czerwonawej cebuli, kilka fenkułów, kalafior. Jest z czego gotować.
            – Pisci, pisci friscu, accatati u’ pisci beddissimu! – wykrzykiwal Turiddu, obwieszczając całej ulicy,  że znów nałowił ryb, najlepszych na świecie, i że chce je prędko sprzedać. Nina doszła okna i spojrzała z zastanowieniem. – A może kupię? – pomyślała – w końcu od przedwczoraj mam jednego stołownika więcej.
Otworzyła okno, kazała sobie podać kilo srebrnych, świeżutkich, pachnących morską wodą sardeli. –  Żeby mi równe i gładkie były! Sarde a beccafico zrobię, bo dawnośmy nie jedli.



Zapłaciła, pozdrowiła sąsiadkę Liuccię, która, od kiedy Nina tu zamieszkała, była dla niej jak matka. Liuccia w różowej, szydełkowej mantylce na ramionach postawiła przed swoimi drzwiami nieduży, poczerniały od dymu ruszt. Węgle właśnie zaczynały przyjemnie dymić. Obok, na krzesełku stał talerz z obranymi i naoliwionymi karczochami. – Jak upiekę, to przyniosę kilka – uśmiechnęła się Liuccia. – Nie, nie, dziękuję, nie trzeba, mąż już dziś przywiózł z pola i właściwie to obiad mam już gotowy – odparła Nina i pośpiesznie zamknęła okno.
Tak, dzień był ładny, wiosenny. Powietrze wypełniał nadciągający od pól zapach zagary, kwiatów cytryn i pomarańczy, który mieszał się z powiewem wiatru od morza, niosącym ze sobą słodki zapach alg. Za to Ninę wypełniał niepokój. Ten niezapowiedziany gość, brudny, nieogolony, wygłodniały. Przyprowadzili go nocą, pewnie żeby nikt go nie widział… Ciekawe, za co go ścigają? A do tego opryskliwy… I patrzy na nią tak jakoś mrocznie… brrr… Po plecach Niny przebiegł nieprzyjemny dreszcz. Już mówiła mężowi, żeby jej nie zostawiał samej z tym człowiekiem, ale ten tylko nakazał jej milczeć i zachowywać się tak, żeby nikt z sąsiadów się nie zorientował, że u ktoś nich jest. O, tak, domyślała się, co to ziółko, pewno jeden z kompanów tego Ezia, co to pilnuje na wsi „porządku”. Pilnuje, żeby wszystko pozostało jak dawniej. Z bożą pomocą.
Żwawo wzięła się do sprawiania sardeli i tylko czasem dobiegający z góry szmer przypomniał jej, że intruz wciąż tam jest. Naszykowała kilka cytryn, liście laurowe, trochę cukru, sól, pieprz. Przysunęła butelkę z oliwą z oliwek, które własnoręcznie zbierała jesienią. Z półki zdjęła słój, w którym widać było koryntki, ciemne, drobne rodzynki wymieszane z pinolami, orzeszkami pinii. I drugi słój, ten z bułką tartą, uprażoną na rumiano na suchej patelni, żeby była chrupiąca, smaczniejsza i wciągała mniej wilgoci. Czego tu może jeszcze brakować?... A! Zielona pietruszka. Nina szybko posiekała garść łodyżek.
Włączyła piekarnik, niech się nagrzewa zawczasu.
Gotowanie ją uspokajało. Nożem odcinała rybkom łebki, potem nacinała brzuszki, patroszyła i każdą otwierała jak książkę. Wyciągała kręgosłup i jeszcze lekko rozpłaszczała, by wyglądały, jak liść.



Teraz odmierzyła około 10 łyżek bułki tartej, którą w glinianej misce wymieszała z pietruszką i paroma łyżkami rodzynek i pinoli. Wlała trochę oliwy, wcisnęła sok z cytryny, doprawiła solą i pieprzem. Farsz był gotów.
Wprawnymi ruchami młodej, acz dobrej gospodyni, nakładała farsz na rozłożone ryby. Zręcznie zwijała ruloniki i układała na naoliwionej blasze. Nim włożyła do pieca, roladki z ryb poprzekładała dla zapachu liśćmi laurowymi, połówkami plasterków cytryny. Na końcu wymieszała w filiżance sok z cytryny z cukrem – pomarańczy nie miała, szkoda, bo byłby jeszcze lepszy – i polała tym sardele. I jeszcze odrobina oliwy po wierzchu – niech się lekko zrumieni.
Wsunęła blachę do pieca. Z góry co jakiś czas dochodziły szmery i wtedy Ninie zamierało serce. Ale nic to, przecież zaraz miał nadejść mąż, żeby razem zjedli obiad.
Małym, delikatnym rybom nie trzeba było wiele, może ze dwadzieścia minut, więc ledwie nakryła do stołu, nalała wody do dzbanka i pokroiła chleb, zebrała okruszki i osypujący się sezam, a już przyrumieniły się ładnie. Z dumą postawiła blachę na kuchni i wciągała piękny zapach upieczonej świeżej ryby, skórki i soku z cytryny, liścia laurowego, oliwy. Zapach rozchodził się po całym domu. Dotarł na piętro.



Nina odwróciła się gwałtownie. Za nią stał intruz. Nie zdołała mu się wymknąć, kiedy rzucił ją na nakryty stół. Próbował zedrzeć z niej sukienkę, rozpiąć spodnie, ale Nina zaczęła kopać i strasznie krzyczeć. Chciał jakoś zasłonić jej usta, ale ona gryzła i krzyczała coraz przeraźliwiej. Do tego ten hałas tłuczonych talerzy, szklanek, dzbanka… Cicho! Cicho! Jeszcze usłyszy ta baba z sąsiedztwa, co karczochy piecze. Wszystko się wyda, znajdą go i zaciągną do Palermo, do celi w Ucciardone… Wszystko dlatego, że ta dziwka tak wrzeszczy!
Obcy złapał za nóż, którym jeszcze niedawno Nina czyściła ryby, siekała pietruszkę, kroiła cytrynę w plasterki… Po kilku silnych ciosach ucichła, a jej martwe ciało osunęło się na kamienną podłogę.
Wąską uliczką szybkim krokiem głodnego człowieka zmierzał do domu mąż Niny.

............................
Pod osłoną nocy, do domu, w którym wciąż jeszcze unosił się słodkawy zapach sardeli a beccafico, weszło dwóch mężczyzn. Ale wyszło trzech i tak szybko, jak bezszelestnie zniknęli w labiryncie wąskich, ciemnych uliczek. Wkrótce potem karetka wywiozła ciało Niny, a karabinierzy wyprowadzili w kajdankach jej męża. Uliczka była ciasna, wąziutkie kamieniczki przylepione jedna do drugiej, ale żadna okiennica nie drgnęła, nikt niczego nie widział i nie słyszał.

..........................................
Mąż Niny nie siedział długo. W końcu skoro wszyscy świadkowie potwierdzili zgodnie, że żona zdradzała go na prawo i lewo, to miał prawo wymierzyć jej karę. W afekcie, to zrozumiałe. Wynajęty przez tajemniczych darczyńców adwokat nie napotkał na opór sądu udowadniając, iż było to przewidziane kodeksem delitto d’onore, zbrodnia w obronie honoru, męskiego wyłącznie. Żeby wszystko zostało jak dawniej. Z bożą pomocą.
Mąż Niny wychodząc nawet nie przypuszczał, że czeka aż taka feta! Pół miasteczka wyległo na ulice, witano go jak bohatera, nawet podarowali mu złoty zegarek!
– To co, compare, okazałeś się człowiekiem honoru, trzeba to jakoś uczcić. Może do tawerny, do Don Ciccia? Jasne! Po parunastu miesiącach więzienia każdy by coś dobrego zjadł, napił się wina, jak człowiek. Kelner, sarde! Makaron z sardelami i sarde a beccafico, byle dużo!


*Opisana historia rozegrała się naprawdę, trzy kamienice dalej od tej, w której kiedyś mieszkałam.
**Powszechnie uważa się, że nazwa dania – sarde a beccafico pochodzi od małego ptaszka, gajówki, po włosku beccafico, którego podskubywanie świeżych fig jest ulubionym zajęciem. Na stołach arystokracji często serwowano gajówki faszerowane własnymi, doprawionymi dróbkami, więc sądzono, że jest to forma naśladownictwa „pańskiej” kuchni przez biedotę. Jednak nie. Słynny antropolog, prof. Antonino Buttitta utrzymuje, iż źródłem nazwy beccafico jest bread fish, bowiem w ten sposób żeglarze z północy określali liczne, tanie i powszechne sardele. I tej wersji z pobudek honorowych będziemy się trzymać.


Miłość do trzech pomarańczy
​
Splot okoliczności sprawił, że dopiero teraz, u schyłku sezonu na cytrusy, piszę słów kilka o pomarańczach.

Okoliczność I
Globalne ocieplenie. To co mamy od kilkuset dni za oknem, wielce sprzyja marzeniom. W desperackiej próbie przetrwania siódmego z kolei miesiąca szarości, zamykam oczy marząc, że oto jestem na Sycylii, że otwieram okno, a słoneczny wiatr wdmuchuje do domu złocistą żółć: słońce i lekki, słodkawy zapach kwiatów pomarańczy i cytryny. O nie, nie marzyło mi się dlatego, że są one kwiatem panny młodej! Nie szło mi, broń Boże, o stan cywilny, a o to, by znaleźć się  tam, „gdzie cytryna dojrzewa”, a ściślej: w Conca d’Oro, Złotej Dolinie. Arabowie wieki temu zostawili po sobie tę równinę wciśniętą między brzegiem morza, a bliskimi górami, gęsto „pozłoconą” gajami cytrusowymi, głownie cytrynowymi. Wśród cytryn, na niektórych, odporniejszych na niepogody drzewach, złociły się ciemniej, pomarańczowe owoce – gorzkie pomarańcze. Podkreślam: gorzkie, nie zielone, bo te ostatnie dziś rosną w strefie półtropikalnej. A mimo globalnego ocieplenia, czego dowodem tegoroczna zima, tropików w Europie wciąż nie widać.
Na słodkie pomarańcze Europa musiała poczekać jeszcze kilka wieków, na rok 1415 i pierwszą egzotyczną, dalekowschodnią wyprawę Vasco da Gamy. W dzienniku podróży, wśród wielu uwag zanotował, że mealncrie owszem są, ale wszystkie słodkie, po czym  zabrał ze sobą to dziwo do ojczyzny. Z dworskich ogrodów Lizbony w XVI wieku pomarańcze powędrowały dalej po kontynencie europejskim. Oto dlaczego na Bałkanach, w Grecji, a nawet w dialektach południa Włoch słodkie pomarańcze nazywają się purtuallu, portokau, portocalea… A gorzkie? Pięknie i malowniczo zdobią ulice i parkowe aleje miast południa. Są silniejsze, odporniejsze od cytrusów szlachetnych, więc są też ich „matką”, drzewem, na którym szczepi cytryny, pomarańcze, mandarynki.
Dziś, choć niemal całą Conca d’Oro wypełnia ekspansywne Palermo, to gaje jeszcze się tu i ówdzie ostały. I pachną. I owocują. Na potwierdzenie słów mistrza Goethego, który właśnie tu je zapisał.


Okoliczność II.
„L’amore delle tre melarance”. Któż pamięta pierwszą bajkę Carla Gozziego „Miłość do trzech pomarańczy”? Odniosła ona taki sukces, że sam Gozzi nie mógł dojść do siebie z wrażenia i napisał ich rzutem na taśmę dziesięć. Nieskalany ideałami oświecenia, zubożały arystokrata usadowił swe opowiadania w świecie fantazji, bowiem miał za złe „oświeceniowemu” Goldoniemu pisanie o plotkarkach, kucharkach, sługach, przekupkach, a w najlepszym wypadku balwierzach, czym – o zgrozo! – na wzór mieszczańskich do cna Francuzów „splebeizował” literaturę. Bajki zrobiły wielką karierę. „Miłość do trzech pomarańczy” zainspirowała Prokofiewa do napisania wspaniałej muzyki baletowej, ale chyba najtrwalej w zbiorowej świadomości zapisała się historia egzotycznej księżniczki „Turandot”, która tak zawróciła w głowie Pucciniemu (historia, bo z księżniczką raczej nie miał przyjemności), że dziś jeszcze na jakimkolwiek koncercie śpiewaczym widz nie może się doczekać „Nessun dorma”. Wykon jest bez znaczenia.
A o Gozzim mało kto pamięta. Ja pamiętam, siłą rzeczy – i to jest wspomniana okoliczność nr. 2 – bowiem na warszawskiej Italianistyce, by uciec przed zawłaszczającym umysły studentek Carlo Goldonim, z przekory napisałam pierwszą pracę magisterską o Carlo Gozzim. O jego bajkach właśnie, z „Miłością do trzech pomarańczy” na czele. Historyjki sięgały korzeniami do „Baśni z tysiąca i jednej nocy” i może dlatego były mi tak bliskie.

I wreszcie okoliczność III, decydująca.
Właściwie nadszedł koniec sezonu na europejskie cytrusy, ale Asia, znajoma z pewnych warsztatów kulinarnych i czytelniczka mojego bloga poprosiła dziś rano o przepis na konfiturę z pomarańczy. „Taką prawdziwą, włoską, rozpływającą się w ustach, nie koniecznie gorzką” – napisała.
Nie pozostaje mi w zaistniałej sytuacji nic innego, jak przyznać się bez bicia, że cały ten przydługi, choć jakże prawdziwy wstęp, od Saracenów przez średniowieczną Sycylię do Wenecji z czasów Casanovy, był pretekstem jedynie do podania Asi przepisu na pomarańczową konfiturę. Nie gorzką!
Asiu (i nie tylko), zgodnie z życzeniem nie będzie gorzka, bowiem:

Po pierwsze: wystarczy wziąć słodkie pomarańcze, nie gorzkie, w jakimkolwiek gatunku. Wszystkie na konfiturę się nadają: jasne z grubą skórą i „dzieckiem” u nasady,  czerwone sanguinello, novellina o cienkiej skórce, najlepsza na sok… Na Sycylii bardzo ceni się pomarańcze vaniglia, o bladej, cienkiej skórce i słodkawym, pozbawionym cytrusowej ostrości waniliowym smaku. Te akurat na przetwory są zbyt delikatne.
Po drugie: jak wiadomo, gorycz słodkiej pomarańczy, podobnie jak cytryny, jest w białej, głębszej warstwie skórki. Jeśli chcesz się, jej pozbyć, to pomarańcze dokładnie obierz, zdejmij wszystkie białe włókna, bo udusisz w cukrze sam miąższ. Jak lubisz znaleźć w konfiturze kawałeczki skórek, to wystarczy cieniutko ściąć ją z owocu na przykład obieraczką do ziemniaków. No i dobrze jest przedtem całe owoce wyszorować szczoteczką i moczyć przynajmniej godzinę w wodzie z sodą, żeby pozbyć się trucizn wszelkich i wosku.
Albo… no właśnie, jest też sposób na „słodkie” spożytkowanie owoców, bez obierania. Całe pomarańcze gęsto nakłuj widelcem, ale lekko, by nie uszkodziwszy miąższu, podziurawić jedynie skórkę,.  Włóż owoce do miski z wodą. Na trzy dni! Każdego dnia zmienisz wodę dwa razy. Teraz można robić dżem.

Na każdy kilogram pomarańczy weź:

Około 70 dag cukru (zawsze można dosłodzić).
Oraz do wyboru: pół laski wanilii, filiżankę utartych migdałów, kilka goździków, utarty imbir, pół łyżeczki cynamonu, kilka nasion kardamonu, kilka gwiazdek anyżu… Jeśli nie chcesz mieć przypraw luzem w słoikach, to gotuj je związane w woreczku z tiulu.
Świetnie też robi porządny kieliszek rumu lub brandy (i marmoladzie, i wykonawcy), dodany tuż przed zamknięciem konfitury w słoiku.
Niektórzy zaostrzają smak jedną cytryną potraktowaną tak, jak pomarańcze.

Trzy pomarańcze, czyli trzy najpowszechniejsze sposoby na przetwory cytrusowe.

1. Konfitura pomarańczowa

​Z ¼ ilości wyszorowanych pomarańczy zetnij cieniutko skórkę, najlepiej obieraczką do warzyw, albo rozciągnij ją na desce do krojenia i ostrym nożykiem wytnij całą białą warstwę. Czystą skórkę usiekaj w bardzo drobne paseczki, cieniej niż julienne.
Dokładnie obrane i oczyszczone z białych włókien owoce pokrój w drobne kawałki do garnka lub miski, sok zbierz, a pestki wyrzuć. Dodaj skórkę i, jeśli chcesz, przyprawy korzenne. Albo i nie, bo konieczne nie są. Zakryj i zostaw owoce do zmacerowania na całą noc. Następnego dnia zagotuj, wsyp cukier i trzymaj na ogniu, aż zaczną gęstnieć (od 0,5 do 2 godzin, zależy, jak były soczyste). Jeśli kawałki wydają ci się za grube, zmiksuj lekko. Zdejmij z ognia, podziel się z konfiturą brandy lub rumem ;-) . Wymieszaj dokładnie (możesz razem z pianką, która się zbiera na powierzchni, a jak nie lubisz – zdejmij) i przełóż do słoików.



2. Dżem pomarańczowy​

Nakłute i moczone 3 dni całe owoce pokrój (razem ze skórką), najpierw na ćwiartki, a potem każdą w drobne paseczki. Sok zbierz, pestki wyrzuć, włóż do garnka, zasyp cukrem, ew. daj korzeni i gotuj, aż zgęstnieją. Możesz lekko zmiksować, jeśli lubisz bardziej miałką konsystencję. Zanim przełożysz do słoików, możesz smak „wzmocnić” brandy lub rumem.
3. Dżem pomarańczowy szybki

Polega, jak nie trudno się domyślić, na użyciu owoców z 1 lub 2 przepisu, i wymieszaniu ich z cukrem żelującym, pektyną, itp. Cukier w proporcjach podanych na opakowaniu, korzenie wedle gustu. Ale jest to gotowanie szybkie, więc jeśli skórka ma być wg przepisu nr. 1, to należy ją uprzednio ugotować osobno w krótkiej wodzie i miękką dodać do gotujących się pomarańczy. Z alkoholem ostrożnie, bo może popsuć efekt żelowania.
W każdym przypadku słoiki zakręć mocno i postaw do góry dnem przynajmniej na 10 minut.

Tosty z konfiturą pomarańczową do kawy… znów się rozmarzyłam…

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz